Smaki Mazur. Co jedli dawni mieszkańcy Ostródy i okolic?

Rozmaitości
Typography

Mieszkańców dawnych Prus Wschodnich, czyli Warmiaków i Mazurów, dzieliło wiele. Przede wszystkim wyznanie – Warmia była katolicka, Mazury zaś protestanckie – ale także język, ubiór, tradycje ludowe i obyczaje. Łączyła ich zaś kuchnia – smaczna i prosta, przygotowywana z miejscowych produktów.

Biedni Mazurzy i Warmiacy wykorzystywali maksymalnie wszystko to, co dała im za darmo hojna przyroda. Pełne ryb jeziora i rzeki (w co trudno uwierzyć współczesnym wędkarzom), obfitujące w zwierzynę, grzyby, jagody i inne jadalne runo lasy zapewniały im produkty takiej jakości, o której dzisiejsi zwolennicy zdrowej żywności mogą tylko pomarzyć. Co prawda sami jedli niezdrowo: tłusto, ziemniaczano i mącznie, używali niewiele warzyw, ale ziemniaki i tłuszcz dostarczały kalorii i ratowały ich przed głodem. Mazurska sałatka ziemniaczana to zwykle same ziemniaki pływające w majonezie. Mieli za to pyszne desery: marmoladę z dzikiej róży, krem jabłeczny, konfitury z jagód, malin i poziomek.

Kwitło kłusownictwo i trwała wieczna wojna pomiędzy głodnym ludem, a strażnikami pilnującymi zwierzyny z pańskich lasów. Czasem kończyło się to tragicznie. W okolicy Bednarki na Wzgórzach Dylewskich znajduje się grób leśniczego Kałuży, zabitego w 1924 roku przez kłusowników.

Wykopaliska archeologiczne nad jeziorem Święcajty dowodzą, że Mazurzy jedli wszystko, co wpadło im w sidła i co dało się potem zjeść. W ich menu były nawet wiewiórki, bobry i tchórze.

Kulinarna tradycja mieszkańców Prus Wschodnich, na przemian germanizowanych i polonizowanych, wywodzi się z kuchni niemieckiej i polskiej z domieszką kuchni litewskiej.

Spuścizną niemiecką jest zamiłowanie do słodko-kwaśnego smaku potraw, różnego rodzaju tłusto kraszonych klusek, kiełbas, obfitość potraw z mięsa (głównie wieprzowego) i jego przetworów, potrawy z kapusty. Niemieckie jest „chłopskie śniadanie”, czyli omlet na smażonych ziemniakach, obficie posypany siekanym szczypiorkiem i pieczeń wołowa polana sosem z jałowca.

Polskim wkładem do naszej regionalnej kuchni jest dodawanie do potraw przy lada okazji kwaśnej, gęstej śmietany i świeżych ziół, przepyszne wędliny, a także nieznane Niemcom barszcz z buraków ćwikłowych, przypominający nieco barszcz ukraiński, zupa z brukwi czy flaki wołowe.

Na Warmii chętnie jadano zupy fasolowe, grochowe, kapuśniaki na wędzonce. Na Mazurach z kolei często podawano żurek i wszelkiego rodzaju zupy rybne. Potrawy kuchni mazurskiej są ściśle związane z porami roku: wiosną spożywa się szczaw i pierwsze warzywa, czyli wszystko to, co można zebrać na łące i w ogrodzie. Jesienią i zimą dominuje dziczyzna i przechowywane w spiżarniach i piwnicach smakołyki: wędzonki mięsne i rybne, dżemy, powidła, suszone grzyby i jabłka.

Kaloryczną zimową zupą była czernina z podrobami, a największym rarytasem zupa z jazgarzy, pogardzanych dzisiaj i uważanych za rybi chwast małych okoniowatych rybek. Mazurskim wynalazkiem była zupa ze świeżo wędzonych fląder, sprowadzanych znad Bałtyku. Ciekawostka: dawni Mazurzy i Warmiacy nie lepili pierogów. Ta potrawa przyszła do nas wraz z repatriantami zza Buga po drugiej wojnie światowej, ale dzisiaj słynne dzyndzałki, czyli pierogi nadziewane kaszą gryczaną, podawane ze skwarkami z boczku i posypane majerankiem, uznawane są za regionalny przysmak mazurski. To ślad litewski w naszej kuchni, tak jak wszelkiego rodzaju potrawy z ziemniaków i pierogi z pikantnym farszem.

Popularnym daniem w Prusach Wschodnich były klopsiki królewieckie, robione z mielonej cielęciny z niewielkim dodatkiem mięsa wołowego i wieprzowego. Podawano je polane białym sosem z kwaśnej śmietany i kaparów.

W starych kalendarzach mazurskich często można spotkać przepis na półgęsek. Aby go wykonać należało sporządzić mieszankę soli kuchennej z saletrą i wetrzeć ją w gęsią pierś wytrybowaną z kości. Następnie trzeba było złożyć dwie połowy piersi i zszyć je ze sobą tak, aby skóra się stykała, włożyć do kamionkowego garnka, nakryć deseczką i przez pięć dni peklować. Potem wędzić przez osiem dni w niezbyt gorącym dymie. Pyszny półgęsek jadany był w mazurskich chatach głównie zimą.

Kuchnia Warmii i Mazur nie mogła obyć się bez wędzonej słoniny w papryce, szpeku, czyli tłustego wędzonego boczku, świeżego masła oraz majeranku, kminku i kardamonu. Mazurski smak to także świeżo wędzone ryby i zupa z raków z dodatkiem ziół i brzozowej kory. Ostródzką zupą z raków, serwowaną w restauracji hotelu Kuhls, zachwycał się prezydent Niemiec Paul von Hindenburg, który przyjeżdżał skosztować jej w każdą rocznicę Bitwy pod Tannenbergiem.

Mazurzy pili, i to ostro. Wynikało to po części z miejscowego surowego klimatu, po części zaś z obfitej i tłustej kuchni. Głównie pito własnego wyrobu okowitę, czyli nieoczyszczoną, mocną, co najmniej 50% wódkę pędzoną z kartofli i podawaną w dzbanku. Smaku i aromatu dodawano jej owocami jałowca, źdźbłami trzciny, sosnowymi szyszkami lub jagodowym sokiem. Popularne były nalewki owocowe na wiśniach, śliwkach czy głogu.

Legendarną wódką była Niedźwiedziówka, trunek na bazie miodu, który służyć miał do upijania tych zwierząt, następnie chwytania ich żywcem (w Ostródzie „Niedźwiedziówkę” produkowała fabryka likierów Levinsohna, mieszcząca się przy dzisiejszej ulicy Pułaskiego). W niektórych mazurskich wsiach warzono domowej roboty piwo z dodatkiem jałowca, w miastach pijano piwo z Królewca i Elbląga, w tym piwo z browaru Englisch Brunnen, do którego nazwy nawiązuje popularne piwo EB. Wino pito głównie na ziemiańskich, kosmopolitycznych dworach, lecz w niewielkich ilościach.

MAZURSKIE FARSZYNKI

Składniki:

1 kg ugotowanych ziemniaków
2 jajka
ok. 200 g mąki ziemniaczanej
sól

Farsz:

500 g gotowanego mięsa wieprzowego
1 cebula
2 jajka na twardo
2 ząbki czosnku
2 łyżki masła
sól i pieprz

1. Mielimy ugotowane ziemniaki, dodajemy mąkę, jajka, sól i wyrabiamy ciasto.

2. Mięso na farsz mielimy z pokrojoną i podsmażoną cebulą, pieprzem, czosnkiem i ugotowanymi jajkami. Mieszamy aż utworzy jednolitą masę.

3. Z ciasta formujemy płaskie placki, na środek nakładamy farsz, zawijamy.

4. Farszynki smażymy na smalcu na złoty kolor.

Smacznego!

BLOG COMMENTS POWERED BY DISQUS
zgoda
Ta strona używa plików cookie w celu usprawnienia i ułatwienia dostępu do serwisu. Dalsze korzystanie z tej witryny oznacza akceptację tego stanu rzeczy.
Możesz samodzielnie decydować o tym czy, jakie i przez jakie witryny pliki cookie mogą być zamieszczana na Twoim urządzeniu. Przeczytaj: jak wyłączyć pliki cookie. Szczgółowe informacje na temat wykorzystania plików cookie znajdziesz w Polityce Cookie.